EN LA MILLA DE ORO DE LA BELLOTA

Un producto gastronómico muy nuestro, muy español: el jamón ibérico de bellota.

Considerado como el gran embajador de la gastronomía española, es un alimento con una gran tradición en su elaboración artesanal que perdura hasta nuestros días. 

El jamón, tal y como lo conocemos actualmente, surge de la necesidad de conservar la carne de cerdo durante mucho tiempo. Aprendimos de los romanos a salar la carne y, hoy en día, no hay celebración que no esté vinculada al jamón.

Viajamos hasta Ciudad Rodrigo, a una una finca de encinas y robles, La Aliseda de 520 hectáreas con 450 cerdos a ver cómo vive y se cuida el cerdo ibérico. Allí, Roció y Mar Pascual, y su encargado Juan Rivas, me revelan que el mejor tiempo para que la carne del cerdo adquiera esa calidad característica es el tiempo de montanera. Éste período de tiempo es entre los meses de octubre y febrero cuando la bellota madura, cae del árbol y los cerdos la comen. Me cuentan también que para conseguir la calidad óptima en la carne, el cerdo debe pesar entre 160 y 180 Kg.

La clave para que el jamón ibérico tenga ese sabor tan especial está en la alimentación del cerdo: la bellota. Los cerdos de raza ibérica propia campan libres y recorren una media de 14km diarios al aire libre. Gracias a los carbohidratos que les proporciona la bellota, la carne del cerdo se mantiene ejercitada y ayuda a conseguir la calidad que la distingue de otros tipos de jamones. El fruto de la encina proporciona el aroma y el sabor al auténtico jamón ibérico puro de bellota.

La bellota es tan importante para la elaboración de éste manjar porque es la base principal de la alimentación del cerdo ibérico. Por ello, existen espacios protegidos para la preservación de su cultivo. 

Tras la visita de los campos, viajamos hasta Salamanca donde hablamos con Roció Pascual y Manuel, máximos responsables del secadero DEHESA CASABLANCA.

Allí, Roció, nos cuenta que fue su padre Eusebio quien les han infundido el amor por el cerdo ibérico de bellota  y les enseñó el proceso de elaboración de manera artesana. Comenta también la importancia de la experiencia que le han transmitido sus antecesores a la hora de elaborar éste alimento.

Dehesa Casablanca es una empresa de carácter familiar con una larga trayectoria en la cría del cerdo ibérico.

Roció Pascual, nos señala la importancia que para ellos tiene el control exhaustivo higiénico y sanitario que realizan de cada cerdo, lo que posibilita que los cerdos que se crían en plena libertad en nuestras dehesas, crezcan sanos en perfecta armonía y simbiosis con la naturaleza.

La experiencia en la cría del cerdo ibérico, el esmero de nuestros profesionales, unido al saber hacer y la elaboración artesanal de nuestros productos, hacen posible el acabado y la gran calidad de los mismos.

Nuestras nuevas y modernas instalaciones situadas en el polígono industrial El Montalvo de Salamanca están perfectamente equipadas y homologadas por la CEE para seguir ofreciendo a nuestros clientes la más alta calidad de nuestros productos y el mejor servicio.

A finales del mes de Enero es el tiempo de la matanza. Durante esos días pasan por los mataderos los cerdos que proveerán al mercado dentro de dos años como mínimo,  cuatro años y alguno más de jamones y sabrosos embutidos. Los de pura raza ibérica han pasado desde octubre en libertad en las dehesas, en la llamada montanera, alimentándose de bellotas, hierbas y de cuanto encuentran en su recorrido por el campo.

La mayoría de fabricantes de jamón compran los cerdos a los ganaderos. En este caso, al ser de nuestra propiedad los cerdos que se crían en nuestras dehesas, nos dice, Roció Pascual  que desde esta premisa se garantiza un mayor control de todo el proceso desde que nace el lechoncito hasta que se convierte en un animal de 200 kilos de peso listo para ser sacrificado.

De octubre a febrero, cuando caen las bellotas de las encinas y los alcornoques, es la época de la montanera, un ejemplo del aprovechamiento de los recursos naturales. En las dehesas se encuentran, en total libertad, las piaras de cerdos, alimentándose fundamentalmente de esas bellotas. Las de las encinas, más dulces, son sus favoritas, y hasta que no se acaban estas no pasan a las de los alcornoques, menos atractivas para estos golosos animales.

La bellota es rica en hidratos de carbono, almidón y azúcares, que favorecen el engorde de los animales y le van a dar al jamón ese particular veteado. Asombra ver a los cerdos pelar, literalmente, las bellotas con los dientes a una velocidad de vértigo. Se calcula que en una montanera cada cochino puede llegar a consumir una tonelada de bellotas, más de siete kilos diarios, lo que le permite ganar en algo más de tres meses entre 80 y 100 kilos de peso, el doble del inicial, a pesar de que está en continuo movimiento.

Este ha sido un año especialmente bueno en las dehesas y la cantidad de fruto ha sido abundantísima. Va a ser una buena añada. Pero los cerdos no comen sólo bellotas. Se refrescan con hierbas, de las que pueden tomar unos tres kilos al día. Y de paso, caracoles y algunos insectos, que todo es bueno para ellos. Esta alimentación y el continuo movimiento para ir de una zona a otra buscando la comida es lo que le da a los cerdos ibéricos de bellota esa infiltración grasa que distingue a los buenos jamones de los más regulares. Esos, cuando procedan además de animales de pura raza ibérica, serán los jamones que, con la nueva normativa, irán etiquetados en negro. Los de mayor calidad.

EN EL MATADERO

Cuando los cerdos están a punto viajan hasta los mataderos. El despiece es muy importante para la posterior calidad de cada pieza. Las patas traseras del animal, una vez despiezadas con habilidad, se entierran por completo en sal marina. Tradicionalmente se consideraba que deben permanecer así un día por cada kilo, pero la tendencia moderna es acortar ese periodo para rebajar el punto de sal. Lo difícil es encontrar el equilibrio perfecto, tarea de los maestros jamoneros. En este tiempo el pernil pierde agua y su carne se compacta. Se lavan luego para quitarles todo rastro de sal y pasan a los secaderos para una lenta curación natural mediante un ancestral sistema, ahora automatizado, por el que los ventanales se van regulando para permitir determinadas corrientes de aire y regular la humedad, jugando con las diferentes temperaturas del día y de la noche. Un espectáculo ver estos secaderos con miles de jamones colgados con la pezuña hacia arriba, soltando, poco a poco, parte de su grasa.

Tras un periodo de unos seis meses, ya en otoño, los jamones se llevan a las bodegas de curación donde, sin prisa, engrasados con manteca, irán adquiriendo sus cualidades definitivas. Un intenso pero agradabilísimo aroma envuelve las salas de añejamiento. Allí, la grasa se estabiliza y la carne coge su sabor característico. Cuanto más largo sea el periodo de envejecimiento, hasta los cuatro o cinco años, mayor la calidad de la pieza. En todo este periodo, una pata de cerdo, de entre 6 y 8 kilos de media en el matadero, habrá perdido un treinta por ciento de ese peso. A partir de ahí ya está listo para su consumo.

No todos los jamones salen enteros al mercado. Cada vez es más frecuente venderlos loncheados. Unos cortados a mano, otros a máquina, en sobre al vacío que garantizan una mayor duración del producto, la misma calidad y una mayor comodidad. Un jamón entero, en casa, se seca y se estropea si no se consume en poco tiempo. En los sobres, aguanta muchos meses, no hay que practicar el siempre peligroso corte con el cuchillo jamonero, y se abre nada más la cantidad que se va a consumir. Este sistema permite además llegar a países donde la pata entera del cerdo no está bien vista. Una maquinaria modernísima garantiza que el proceso se hace con todas las garantías sanitarias sin restar un ápice a la excelencia del jamón.

Como ocurre con los vinos, los jamones de cada año son muy diferentes. El clima, la calidad y cantidad de las bellotas y otros muchos factores influyen en el resultado final.

Roció Pascual nos señala que las dos claves fundamentales del éxito de una marca de jamones son la calidad y la regularidad. Para ello tan importante es el control sanitario que antes os apuntaba como la genética y la alimentación de los cerdos hasta el envejecimiento y curación de los jamones. La alimentación natural de los cerdos hace que sean ricos en ácido oleico, vitaminas y antioxidantes que disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ayudan a reducir el colesterol y protegen de la arterioesclerosis. Recomendable además en dietas hipocalóricas ya que 50 gramos de jamón aportan sólo unas 150 calorías.

El jamón ibérico de bellota es un producto de lujo, embajador de la gastronomía española y muy versátil para tomar a cualquier hora del día. Es delicioso y es un legado que tenemos que conservar.