EL QUESO EN ESPAÑA: TRADICIÓN Y CALIDAD
España cuenta con una amplia variedad de quesos y tiene
una larga tradición quesera, influenciada por el paso
de las diferentes civilizaciones, por las costumbres, por
su diversidad climática y orográfica.
http://www.elcorreoextremadura.com/noticias_region/2016-12-05/6/20484/quesos-de-lujo.html
Históricamente la elaboración de queso se remonta a los pueblos nómadas que se dedicaban a la agricultura y a la ganadería, encontrándose los primeros hallazgos en la zona de los Pirineos y en la sierra cordobesa de Zuheros.
Es en este lugar donde aparecen utensilios de esparto, vasijas de cerámica perforadas y cucharas de la época del neolítico prehistórico. Los tartesos, fenicios y cartaginenses elaboraban ya quesos, pero fueron los celtas quienes aportaron mejoras técnicas en su elaboración y conservación.
De la época romana encontramos escritos del hispano Columela, en su obra “De rustica”, en la que se refiere al “caserum”, y da instrucciones para la conservación de quesos ahumados que los cántabros enviaban a Roma. Por su lado, los árabes dieron más importancia a la ganadería caprina, quedando patente todavía esta cultura en Andalucía y Extremadura.
Ya en la Edad Media y con el Camino de Santiago, se dieron a conocer los quesos vascos, navarros, aragoneses, castellanos, cántabros, astures y gallegos, que sirvieron de alimento a los peregrinos.
En el año 1273 el rey Alfonso X fundó el honrado Concejo de la Mesta, el sindicato de los ganaderos ovinos. La mesta, que gozó de la protección de los reyes, fue una importante fuente de ingresos entre los siglos XVI al XIX al exportarse la lana al extranjero.
La tradición en la elaboración de quesos se extendió desde la península a las islas, un ejemplo de ello es el queso mallorquín que aparece en los primeros asentamientos de fenicios y cartaginenses.
Dado que desde el puerto de Mahón, en el siglo XIII, ya se exportaba queso a Inglaterra. Lo mismo sucede en las Islas Canarias, al mencionarse en las actas del Cabildo de 1605 al queso Majorero.
Pero las citas más universales sobre nuestros quesos aparecen en la novela más leída y traducida de la literatura mundial “Don Quijote de la Mancha”, Miguel de Cervantes 1605.
“Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo.”……. y “Sírvanse vuesas mercedes de ordeñar las ovejas manchegas a la antigua usanza y agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30 grados para obtener la cuajada. Sáquese del lebrillo con un cuenco o bacía y deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra. Vuélvase a echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días. Cumplido este tiempo llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes”.
En España se elaboran numerosos quesos, algunos de ellos de renombre internacional. A lo largo de toda la geografía encontramos quesos de leche de vaca, cabra y oveja, solas o en mezclas. En España hay 32 quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP), además de otros 15 amparados por diferentes figuras autonómicas de calidad diferenciada.
Cada Denominación de Origen dispone de un consejo regulador que vela porque siempre se mantengan las normas de fabricación del producto. Existe una norma, que regula de dónde debe de proceder la leche, haciendo referencia al tipo de raza y las zonas de pasto del ganado. Posteriormente se marcan cómo deben de ser cada uno de los pasos del proceso de fabricación, indicando si la leche puede ser pasterizada o cruda, a que temperatura se debe de calentar la leche, que tipo de cuajos y fermentos se pueden utilizar, que tamaño tiene que tener el grano, cómo efectuar el proceso de salado, que forma y tamaño puede tener el queso, dónde debe de madurar, cuánto tiempo y a qué parámetros de temperatura y humedad, y finalmente que parámetros organolépticos y sensoriales debe de cumplir para considerarse óptimo.
Los quesos con denominación de origen se inscriben en un registro, y suelen ir marcados en el interior de su corteza por una placa de caseína numerada, y en el exterior por un distintivo. El consejo cuadra el número de litros producidos por el ganadero con el número de kilogramos fabricados de tal forma que es muy difícil que salgan al mercado más queso del que realmente debe de salir.
Quesos artesanos
En el sector quesero español se conjugan los métodos tradicionales con las tecnologías más avanzadas y la investigación. En él conviven la elaboración artesanal de quesos tradicionales, en instalaciones que responden a los más estrictos criterios de control, con las modernas y avanzadas industrias de mediana y gran dimensión, y con queserías de reciente creación que están introduciendo nuevos conceptos en el sector.
Actualmente, los quesos artesanos que antes sólo podían encontrarse muy cerca de sus lugares de origen ahora aparecen en los mostradores de las tiendas especializadas de las grandes ciudades. Las ferias artesanas realizan una tarea muy importante para dar a conocer estos quesos, como ocurre cada año en el último Salón Gourmet que se celebra en Madrid.
El sector artesanal del queso en España comienza a vivir su propia revolución, semejante al vino, hace 20 años. En los últimos tiempos, un grupo creciente de jóvenes queseros bien formados han comenzado a elaborar productos únicos y auténticos. La mejora tecnológica y profesionalización del sector ha originado esta transformación que ya se empieza a manifestar allende nuestras fronteras.
Sus quesos de leche cruda, elaborados y afinados perfectamente conquistan los paladares más exigentes, compitiendo en presentación con los quesos más famosos del mundo. Queso como el Rey Silo, que utiliza José Andrés en sus restaurantes de Estados Unidos; el Cabrales Cueva Teyedu de Pepe Bada, ganador absoluto en el concurso del MAGRAMA y que hizo furor en la Feria de Bra en septiembre del 2013, en Italia, la más importante del mundo; el Manchego Artesano 1605 que ha sido elegido como uno de los 50 quesos mejores del mundo por la revista New York Magazine; la extremeña Retorta de Finca Pascualete que ha conquistado el mercado americano y europeo con gran éxito, entre otros, evidencian lo que se aproxima en el mundo del queso en los próximos años. Asimismo, la creación de nuevas variedades de formatos, texturas y sabores contribuyen a aumentar el patrimonio quesero y gastronómico en nuestro país.
La leche y el cuajo marcan algunas de las diferencias entre un queso artesano y uno industrial. El aroma de los quesos de leche cruda marca la calidad. El queso artesano, elaborado con leche cruda, ya sea de vaca, oveja o cabra, es uno de los protagonistas destacados de la revolución gastronómica.
La leche cruda ofrece sabores más intensos, más mantecosidad y personalidad y también algo más de acidez, un punto de sal y algo de picante. Aunque los expertos defienden que todos los quesos están buenos, -también los de producción industrial-, la leche pasteurizada no ofrece sabores tan rotundos. Por este motivo se dice que los quesos artesanos son seres vivos que ayudan a conservar el paisaje y que el queso es un alimento que habla, tal vez más que ningún otro, del paisaje en el que se ha criado.
El queso en la cocina
Los recetarios de cocina española contienen muchas recetas en la que interviene el queso. Algunas de raíces árabes como las almojábanas y otras, son antecedentes de recetas actuales en las que curiosamente, el queso ya no se usa, como los “flaones” o frutas de sartén que llevaban requesón.
En España la cocina del queso tuvo gran importancia desde la Edad Media hasta los siglos XVI y XVII. El queso frito, las quesadas, salsas como el “almodrote”, son recetas muy antiguas que han llegado hasta hoy. Pero junto a ellas intervenía también el queso en toda clase de guisos que a partir del XVIII se fueron perdiendo, hasta que en el siglo XIX, coincidiendo con la decadencia de una alta cocina propia, se puede decir que la del queso en España era prácticamente inexistente, se limitó a la copia de recetas con quesos extranjeros y degustación de crudos los autóctonos.
En la actualidad cada día está tomando más fuerza el ver en las cartas de los restaurantes no solo las ya famosas tablas sino platos en los que este producto es el principal argumento y también se están viendo una oferta de restaurantes exclusivos dedicados a este producto lácteo. En los últimos años se ha notado un fuerte resurgir del queso español, tanto en la cocina como en la alimentación. El aprecio por las distintas variedades ha hecho que se cuide muchísimo su elaboración y la preservación de los métodos artesanales, recuperándose ciertos quesos que prácticamente no se fabricaban ya, e incluso se han creado nuevos quesos artesanos. En paralelo, se ha desarrollado un creciente interés por estos quesos en la cocina, habiéndose ampliado considerablemente el recetario.
La incorporación del queso en la elaboración de un plato puede cambiarlo por completo, según el chef vasco Diego Guerrero de “DSTAGE”, poseedor de dos estrellas Michelin, para quien además el queso es un producto muy versátil con lo que puedes ofrecerlo en carta tanto como para realzar ensaladas y sopas, como para elaborar recetas dulces o saladas.
El queso ofrece un amplio repertorio de combinaciones culinarias. También de la misma opinión es el chef gallego Alén Tarrío del Pazo de Altamira, al que le gustan los quesos tanto para cocinar como para tomarlos de aperitivo, e incide en la versatilidad de este alimento ya que los hay ácidos, dulces, algunos incluso se lavan con vino o con algas.
Para el cocinero es un producto muy agradecido. El madrileño Antonio Felipe de El Chaflán, defiende a ultranza el uso del queso nacional en la cocina y la necesidad de potenciar más nuestros quesos que los foráneos, basándose en que a lo largo de nuestra geografía podemos encontrar auténticas obra de arte.
Un entusiasta y apasionado de los quesos es el chef “santo y seña” de la cocina gallega, Pepe Solla, para quien el queso es magia auténtica. Es un producto único dentro del universo gastronómico, ya que un solo producto que es la leche, de pronto da una diversidad increíble, incluso voy más allá “un solo producto leche y vaca, o leche y cabra, o leche y oveja, ofrecen unos quesos con personalidades y formas distintas. Es mágico”.
http://www.elcorreoextremadura.com/noticias_region/2016-12-05/6/20484/quesos-de-lujo.html
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Históricamente la elaboración de queso se remonta a los pueblos nómadas que se dedicaban a la agricultura y a la ganadería, encontrándose los primeros hallazgos en la zona de los Pirineos y en la sierra cordobesa de Zuheros.
Es en este lugar donde aparecen utensilios de esparto, vasijas de cerámica perforadas y cucharas de la época del neolítico prehistórico. Los tartesos, fenicios y cartaginenses elaboraban ya quesos, pero fueron los celtas quienes aportaron mejoras técnicas en su elaboración y conservación.
De la época romana encontramos escritos del hispano Columela, en su obra “De rustica”, en la que se refiere al “caserum”, y da instrucciones para la conservación de quesos ahumados que los cántabros enviaban a Roma. Por su lado, los árabes dieron más importancia a la ganadería caprina, quedando patente todavía esta cultura en Andalucía y Extremadura.
Ya en la Edad Media y con el Camino de Santiago, se dieron a conocer los quesos vascos, navarros, aragoneses, castellanos, cántabros, astures y gallegos, que sirvieron de alimento a los peregrinos.
En el año 1273 el rey Alfonso X fundó el honrado Concejo de la Mesta, el sindicato de los ganaderos ovinos. La mesta, que gozó de la protección de los reyes, fue una importante fuente de ingresos entre los siglos XVI al XIX al exportarse la lana al extranjero.
La tradición en la elaboración de quesos se extendió desde la península a las islas, un ejemplo de ello es el queso mallorquín que aparece en los primeros asentamientos de fenicios y cartaginenses.
Dado que desde el puerto de Mahón, en el siglo XIII, ya se exportaba queso a Inglaterra. Lo mismo sucede en las Islas Canarias, al mencionarse en las actas del Cabildo de 1605 al queso Majorero.
Pero las citas más universales sobre nuestros quesos aparecen en la novela más leída y traducida de la literatura mundial “Don Quijote de la Mancha”, Miguel de Cervantes 1605.
“Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo.”……. y “Sírvanse vuesas mercedes de ordeñar las ovejas manchegas a la antigua usanza y agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30 grados para obtener la cuajada. Sáquese del lebrillo con un cuenco o bacía y deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra. Vuélvase a echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días. Cumplido este tiempo llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes”.
En España se elaboran numerosos quesos, algunos de ellos de renombre internacional. A lo largo de toda la geografía encontramos quesos de leche de vaca, cabra y oveja, solas o en mezclas. En España hay 32 quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP), además de otros 15 amparados por diferentes figuras autonómicas de calidad diferenciada.
Cada Denominación de Origen dispone de un consejo regulador que vela porque siempre se mantengan las normas de fabricación del producto. Existe una norma, que regula de dónde debe de proceder la leche, haciendo referencia al tipo de raza y las zonas de pasto del ganado. Posteriormente se marcan cómo deben de ser cada uno de los pasos del proceso de fabricación, indicando si la leche puede ser pasterizada o cruda, a que temperatura se debe de calentar la leche, que tipo de cuajos y fermentos se pueden utilizar, que tamaño tiene que tener el grano, cómo efectuar el proceso de salado, que forma y tamaño puede tener el queso, dónde debe de madurar, cuánto tiempo y a qué parámetros de temperatura y humedad, y finalmente que parámetros organolépticos y sensoriales debe de cumplir para considerarse óptimo.
Los quesos con denominación de origen se inscriben en un registro, y suelen ir marcados en el interior de su corteza por una placa de caseína numerada, y en el exterior por un distintivo. El consejo cuadra el número de litros producidos por el ganadero con el número de kilogramos fabricados de tal forma que es muy difícil que salgan al mercado más queso del que realmente debe de salir.
Quesos artesanos
En el sector quesero español se conjugan los métodos tradicionales con las tecnologías más avanzadas y la investigación. En él conviven la elaboración artesanal de quesos tradicionales, en instalaciones que responden a los más estrictos criterios de control, con las modernas y avanzadas industrias de mediana y gran dimensión, y con queserías de reciente creación que están introduciendo nuevos conceptos en el sector.
Actualmente, los quesos artesanos que antes sólo podían encontrarse muy cerca de sus lugares de origen ahora aparecen en los mostradores de las tiendas especializadas de las grandes ciudades. Las ferias artesanas realizan una tarea muy importante para dar a conocer estos quesos, como ocurre cada año en el último Salón Gourmet que se celebra en Madrid.
El sector artesanal del queso en España comienza a vivir su propia revolución, semejante al vino, hace 20 años. En los últimos tiempos, un grupo creciente de jóvenes queseros bien formados han comenzado a elaborar productos únicos y auténticos. La mejora tecnológica y profesionalización del sector ha originado esta transformación que ya se empieza a manifestar allende nuestras fronteras.
Sus quesos de leche cruda, elaborados y afinados perfectamente conquistan los paladares más exigentes, compitiendo en presentación con los quesos más famosos del mundo. Queso como el Rey Silo, que utiliza José Andrés en sus restaurantes de Estados Unidos; el Cabrales Cueva Teyedu de Pepe Bada, ganador absoluto en el concurso del MAGRAMA y que hizo furor en la Feria de Bra en septiembre del 2013, en Italia, la más importante del mundo; el Manchego Artesano 1605 que ha sido elegido como uno de los 50 quesos mejores del mundo por la revista New York Magazine; la extremeña Retorta de Finca Pascualete que ha conquistado el mercado americano y europeo con gran éxito, entre otros, evidencian lo que se aproxima en el mundo del queso en los próximos años. Asimismo, la creación de nuevas variedades de formatos, texturas y sabores contribuyen a aumentar el patrimonio quesero y gastronómico en nuestro país.
La leche y el cuajo marcan algunas de las diferencias entre un queso artesano y uno industrial. El aroma de los quesos de leche cruda marca la calidad. El queso artesano, elaborado con leche cruda, ya sea de vaca, oveja o cabra, es uno de los protagonistas destacados de la revolución gastronómica.
La leche cruda ofrece sabores más intensos, más mantecosidad y personalidad y también algo más de acidez, un punto de sal y algo de picante. Aunque los expertos defienden que todos los quesos están buenos, -también los de producción industrial-, la leche pasteurizada no ofrece sabores tan rotundos. Por este motivo se dice que los quesos artesanos son seres vivos que ayudan a conservar el paisaje y que el queso es un alimento que habla, tal vez más que ningún otro, del paisaje en el que se ha criado.
El queso en la cocina
Los recetarios de cocina española contienen muchas recetas en la que interviene el queso. Algunas de raíces árabes como las almojábanas y otras, son antecedentes de recetas actuales en las que curiosamente, el queso ya no se usa, como los “flaones” o frutas de sartén que llevaban requesón.
En España la cocina del queso tuvo gran importancia desde la Edad Media hasta los siglos XVI y XVII. El queso frito, las quesadas, salsas como el “almodrote”, son recetas muy antiguas que han llegado hasta hoy. Pero junto a ellas intervenía también el queso en toda clase de guisos que a partir del XVIII se fueron perdiendo, hasta que en el siglo XIX, coincidiendo con la decadencia de una alta cocina propia, se puede decir que la del queso en España era prácticamente inexistente, se limitó a la copia de recetas con quesos extranjeros y degustación de crudos los autóctonos.
En la actualidad cada día está tomando más fuerza el ver en las cartas de los restaurantes no solo las ya famosas tablas sino platos en los que este producto es el principal argumento y también se están viendo una oferta de restaurantes exclusivos dedicados a este producto lácteo. En los últimos años se ha notado un fuerte resurgir del queso español, tanto en la cocina como en la alimentación. El aprecio por las distintas variedades ha hecho que se cuide muchísimo su elaboración y la preservación de los métodos artesanales, recuperándose ciertos quesos que prácticamente no se fabricaban ya, e incluso se han creado nuevos quesos artesanos. En paralelo, se ha desarrollado un creciente interés por estos quesos en la cocina, habiéndose ampliado considerablemente el recetario.
La incorporación del queso en la elaboración de un plato puede cambiarlo por completo, según el chef vasco Diego Guerrero de “DSTAGE”, poseedor de dos estrellas Michelin, para quien además el queso es un producto muy versátil con lo que puedes ofrecerlo en carta tanto como para realzar ensaladas y sopas, como para elaborar recetas dulces o saladas.
El queso ofrece un amplio repertorio de combinaciones culinarias. También de la misma opinión es el chef gallego Alén Tarrío del Pazo de Altamira, al que le gustan los quesos tanto para cocinar como para tomarlos de aperitivo, e incide en la versatilidad de este alimento ya que los hay ácidos, dulces, algunos incluso se lavan con vino o con algas.
Para el cocinero es un producto muy agradecido. El madrileño Antonio Felipe de El Chaflán, defiende a ultranza el uso del queso nacional en la cocina y la necesidad de potenciar más nuestros quesos que los foráneos, basándose en que a lo largo de nuestra geografía podemos encontrar auténticas obra de arte.
Un entusiasta y apasionado de los quesos es el chef “santo y seña” de la cocina gallega, Pepe Solla, para quien el queso es magia auténtica. Es un producto único dentro del universo gastronómico, ya que un solo producto que es la leche, de pronto da una diversidad increíble, incluso voy más allá “un solo producto leche y vaca, o leche y cabra, o leche y oveja, ofrecen unos quesos con personalidades y formas distintas. Es mágico”.
http://www.elcorreoextremadura.com/noticias_region/2016-12-05/6/20484/quesos-de-lujo.html
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